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茶艺的概念通俗的说，茶艺是指泡茶与饮茶的技艺。茶艺名称的由来有一个发展过程，在唐代，“艺”字就与“茶”字发生联姻；宋代之际，“艺”字与烹茶、饮茶联系在一起。“茶艺”一词，早在20世纪30年代就已经在大陆出现，但与现在的茶艺含义有别。20世纪70年代，中国台湾地区使用茶艺一词后，全国各地广泛使用，并赋予新的内涵。中国茶艺定型和完备的阶段，是在唐代。距今1200多年以前，陆羽的《茶经》总结了前人饮茶的经验，对茶艺做了系统的阐述。随后的宋代，饮茶风气更盛，茶艺也更为精深。明代茶艺最重要的贡献，是瀹饮法的定型与发展。自清代以来，流传至今的风格最独特、影响最大的茶艺，是流行于广东潮汕和福建漳泉等地区的功夫茶。茶艺的类型根据不同的划分原则和标准，茶艺可以具体分为以下类型：（1）以茶事功能来分可分为生活型茶艺、经营性茶艺、表演性茶艺。（2）以茶叶种类来分一般是按照基本茶类，即六大茶类再来细分，如红茶茶艺、绿茶茶艺、乌龙茶茶艺，黑茶茶艺，黄茶茶艺，白茶茶艺。（3）以饮茶器具来分主要有壶泡法（包括紫砂壶小壶冲泡、瓷器大壶冲泡），还有盖碗杯茶艺和玻璃杯茶艺。（4）以冲泡方式来分包括烹茶法、点茶法、泡茶法、冷饮法等。（5）以社会阶层来分包括宫廷茶艺、文士茶艺、宗教茶艺、民间茶艺。（6）以饮茶人群来分主要是一些特殊人员群体的茶艺，如现在比较流行的小儿茶艺、伤残人茶艺等。（7）以民族来分如汉族茶艺、少数民族茶艺。（8）以民俗来分如客家擂茶、惠安女茶俗、新娘茶等。（9）以地域来分如北京的盖碗茶、西湖龙井茶、婺源文士茶、修水礼宾茶。（10）以时期来分一是古代茶艺、二是当代茶艺。无论何种茶艺，都体现出中国茶艺的共性和个性的和谐统一。学习目标茶艺师标志着中华民族传统文化的重要组成部分----茶文化，将很快进入寻常百姓家庭。目前，很多家庭的居住环境得到了改善，居家茶艺的推崇理念，有助于提高家庭成员的文化修养；有助于提高人们的艺术欣赏能力；有助于增强家庭人员的和谐气氛；有助于增加人们的家庭生活情趣和交流沟通能力。职业技能鉴定鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式；技能操作考核采用实际操作、现场问答等方式，由2～3名考评员组成考评小组，考评员按照技能考核规定各自分别打分取平均分为考核得分。理论知识考核和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师和高级技师鉴定还需进行综合评审。考评人员与考生配备比例理论知识考试考评员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2人；技能操作考核考评员与考生配比为1：3，且不少于3名考评员。鉴定时间各等级理论知识考试时间不超过120分钟。初、中、高级技能操作考核时间不超过50分钟，技师、高级技师技能操作考核时间不超过120分钟。鉴定场所设备理论知识考试在标准教室内进行。技能操作考核在品茗室进行。品茗室设备及用具应包括：品茗台；泡茶、饮茶主要用具；辅助用品；备水器；备茶器；盛运器；泡茶室；茶室用品；泡茶用水；冲泡用茶及相关用品：茶艺师用品。鉴定场所设备可根据不同等级的考核需要增减。茶艺，是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。日常生活中，虽然人人都泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶却并非易事。泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容，如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。因此泡茶、喝茶是一项技艺、一门艺术。泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素，把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。第一泡茶要素茶叶中的化学成分是组成茶叶色、味的物质基础，茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来，度，浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来，泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是浸泡时间，泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是浸泡时间，第四是冲泡次数。是冲泡次数。茶水比例1．茶的品质：茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量多酚的含量高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。2．茶水比例：茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般而言，滋味淡薄；茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗吃”克茶冲泡50～60毫升水。如果是200毫升的杯（壶），那么，放上左右的茶，冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用云南普洱茶，则需放茶乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的1/3茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年人比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者，一般可以适量加大茶量；如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。二、冲泡水温据测定，用60的开水冲泡茶叶，与等量100的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%。这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。说的就是这个意思。泡茶的茶水一般以落开的沸水为好，这时的水温85。滚开的沸水会破坏维生等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，茶叶原料粗老、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。水温的高低，还与冲泡的品种花色有关。具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开香时水温为95，冲泡时水温而不能直立，失去欣赏性；维生素遭到大量破坏，降低营养价值；咖啡碱、茶多酚很快浸出，又使茶汤产生苦涩味，这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。反之，如果水温过低，则渗透性较低，往往使茶叶浮在表面，茶中的有效成分难以学浸出，结果，茶味淡薄，同样会降低饮茶的功效。大宗红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，故可用90左右的开水冲泡。 冲泡乌 龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之用茶量较大，所以， 须用刚沸腾 100开水冲泡。特别是乌龙茶为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开水烫热茶具； 冲泡后用滚开水淋壶加温，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。 至于边疆兄弟民族喝 的紧压茶，要先将茶捣碎成小块，再放入壶或锅内煎煮后，才 供人们饮用。 判断水的温度 可先用温度计和计时器不测量，等掌握之后就可凭经验来断定了。当 然所有的泡茶用水都 得煮开，以自然降温的方式来达到控温的效泡时间 茶叶冲泡时间差异很大，与茶叶种类、 泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。 如用茶杯泡饮普通红、绿茶，每杯放干茶 左右，用沸水约150～200 毫升，冲泡 时宜加杯盖，避免茶香散失，时间以 分钟为宜。时间太短，茶汤色浅淡；茶泡久了， 增加茶汤涩味，香味还易丧失。不过，新采制的 绿茶可冲水不加杯盖，这样汤色更艳。 另用茶量多的，冲泡时间宜短，反之则宜长。质量 好的茶，冲泡时间宜短，反之宜长些。 茶的滋味 是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定， 用沸水泡茶，首先浸提出来的是 咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到 分钟时，含量较高。这时饮起来，茶汤有鲜爽醇 和之感，但缺少饮茶者需要的刺激味。以后，随着时间的延续， 茶多酚浸出物含量逐渐 增加。因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言， 头泡茶以冲泡后 分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有三分之一茶汤时，再续开水，以此类推。 对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散失，不但需要加盖， 而且冲泡时间不宜长，通常 钟就可将茶汤倾入杯中，自第二泡开始，每次应比前一泡增加15 秒左右，这样要使茶 浓度不致相差太大。白茶冲泡时，要求沸水的温度在 70左右，一般在 分钟后，浮在水面的茶叶才 开始徐徐下沉开云全站，这时，品茶者应以欣赏为主，观茶形，察沉浮，从不同 的茶姿、颜色中 使自己的身心得到愉悦，一般到 10 分钟，方可品饮茶汤。否则，不但失 去了品茶艺术的 享受，而且饮起来淡而无味，这是因为白茶加工未经揉捻，细胞未曾破碎， 所以茶汁很 难浸出，以至浸泡时间须相对延长，同时只能重泡一次。 另外，冲泡时间还与 茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来，凡原料较细嫩，茶叶松 散的，冲泡时间可相对缩短； 相反，原料较粗老，茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。 总之，冲泡时间的长短，最终还 是以适合饮茶者的口味来确定为好。 四、冲泡次数 据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率 是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生素 C；其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一 般茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能 浸出 50～55%；冲泡第二次时，能浸出 30% 左右； 冲泡第三次时，能浸出约 10%；冲泡第 四次时，只能浸出 2～3%，几乎是白开水了。所以， 通常以冲泡三次为宜。 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶，由于这类茶的内含 成分很容易被沸 水浸出， 一般都是冲泡一次就将茶渣滤去， 不再重泡。 速溶茶， 也是采用一次冲泡法， 次。而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡 次。白茶和黄茶，一般也只能冲泡 品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，在用茶量较多时（约半壶）的情况下，可连续冲泡 泡茶用水的选择水为茶之母，器为茶之父” 龙井茶，虎跑水”被称为杭州“双绝” 为茶之母，器为茶之父”“龙井茶，虎跑水”被称为杭州“双绝”可见用什么 水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用 的作用。 水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分 重要的作用。 水是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、 味和各种营养保健物质， 是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、香、味和各种营养保健物质，都要溶于水后， 才能供人享用。而且水能直接影响茶质，清人张大复在《梅花草堂笔谈》 溶于水后，才能 供人享用。而且水能直接影响茶质，清人张大复在《梅花草堂笔谈》中 “茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶， 只八分耳。 因此好茶 必须配以好水。 只八分耳。 因此好茶必须配以好水。
